برای سالهاست که اعلام میشود شیر یکی از سالم ترین مواد غذایی است که شما میتوانید مصرف کنید.زیرا سرشار از پروتئین، کلسیم و دیگر مواد مغذی می‌باشد و همچنین بسیار خوش طعم می‌باشد.همچنین مصرف شیر بین بدن سازان و افرادی که در کل علاقه مند به حفظ تناسب اندام خود میباشند بسیار محبوب می‌باشد.اگر در باشگاهی در افراد آن بپرسید که بهترین راه برای عضله سازی و افزایش قدرت در سریعترین زمان ممکن است زمان زیادی طول نخواهد کشید تا به شما بگویند که تنها کافی است سنگین تمرین کنید و در روز یک گالن شیر بنوشید.
اما اخیرا شیر مورد هجوم انتقادات برخی به اصطلاح کارشناسان قرار گرفته است که نه تنها ارزش غذایی آن را زیر سوال برده‌اند بلکه به آن برچسب سمی بودن نیز زده‌اند و شیر را مسول انواع بیماری‌ها و اختلالات می‌دانند.آنها می‌گویند با نوشیدن و به لطف وجود لاکتوز، خون، هورمون‌ها و چرک و دیگر مواد غیر سالم شما احتمالا دچار اضافه وزن، ضعف در استخوان‌ها و حتی ابتلا به سرطان و مرگ خواهید شد.بسیاری از افرادی که چنین ادعاهایی را میکنند در ظاهر منطقی به نظر میرسند و به نظر می‌رسد که علمی صحبت میکنند.
اما آیا ممکن است آنها راست بگویند؟ آیا امکان دارد شیر تمام آن چیزی نباشد که ما انتظار داریم؟ آیا امکان دارد که بدون آن وضعیت ما بهتر نیز باشد؟ همانطور که در ادامه مقاله خواهید دید اگرچه اتهامات علیه شیر در ظاهر متقاعد کننده به نظر میرسند اما بر پایه دلایل استواری نیستند.هنگامی که شما حجم عظیمی از تحقیقات انجام شده در مورد شیر را بررسی کنید، که همین کار را در این مقاله انجام خواهیم داد، به یک نتیجه شفاف می‌رسید :
شیر یک گلوله جادویی برای سلامت استخوان ها، رشد عضلات یا سلامت عمومی بدن نمی‌باشد اما مستحق محکوم شدن نیز نمی‌باشد و احتمالا نیازی هم نیست که نوشیدن آن را متوقف کنید.اما بیایید دلیل آن را دریابیم.از گام اول شروع می‌کنیم و این سوال مطرح میشود که اصلا شیر چیست؟
دقیقا شیر چه می‌باشد؟
این سوال در ظاهر آسان می‌باشد اما در واقع اکثر مردم نمیتوانند یک جواب دقیق در مورد آن بدهند. شیر ترکیبی از آب، پروتئین کازئین (نوعی پروتئین دیر هضم)، گلبول‌های چربی، لاکتوز (یک قند ساده)، ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌باشد.از لحاظ درشت مغذی ها، یک پیمانه شیر کامل دارای حدود ۱۴۵ کالری، ۸ گرم چربی، ۱۳ گرم کربوهیدرات و ۸ گرم پروتئین می‌باشد.
انواع کم چرب شیر نیز کم و بیش دارای همین میزان پروتئین و کربوهیدرات هستند اما دارای چربی و کالری کمتری هستند.برای مثال یک پیمانه شیر کم چرب دارای حدود ۹۰ کالری می‌باشد اما میزان پروتئین و کربوهیدرات آن مشابه شیر کامل می‌باشد.علاوه بر درشت مغذی ها، شیر دارای مقادیر اندکی از ریز مغذی‌ها نیز می‌باشد که عبارتند از کلسیم، منیزیم، فسفر، ویتامین ب۱۲ و ویتامین دی (در صورتی که شیر غنی شده باشد). اما شاید با خود فکر کنید که چه چیزی در مورد این ماده غذایی با پروتئین نسبتا بالا و مغذی ترسناک می‌باشد؟ بیایید با هم دریابیم.
۵ مورد از بزرگترین دروغ‌ها و سو تفاهمات در مورد شیر
بسیاری از مردم گمان میکنند که اگر می‌خواهید چاق، ناسالم و مستعد انواع بیماری‌ها باشید پس میتوانید مقادیر زیادی شیر در روز بنوشید.اما چرا این افراد چنین فکری دارند؟ استدلال‌ها و ضد استدلال‌ها در این مورد چه می‌باشد؟ و تحقیقات علمی در مورد آن چه می‌گوید؟ اکنون بیایید در اینجا ۵ مورد از بزرگ ترین بحث‌ها در مورد شیر را بررسی کنیم.
“ شیر باعث افزایش وزن میشود “
بدن سازان برای دهه‌ها است که از شیر به عنوان یک ماده غذایی افزایش حجم استفاده میکنند و دلیل خوبی نیز برای آن وجود دارد.اگر در تامین مقادیر کافی کالری روزانه خود در تقلا و سختی هستید میتوانید با افزودن چند پیمانه شیر به وعده‌های غذایی خود به راحتی این کمبود کالری را جبران کنید.البته این موضوع به این معنی نیست که شیر مستقیما باعث افزایش وزن میشود زیرا هیچ ماده غذایی به شکل اتوماتیک تنها به صرف خوردن آن باعث چاق تر شدن شما نمی‌شود.نه شیر، نه شکر، نه فست فود‌ها و نه هیچ ماده غذایی دیگر.
به یاد داشته باشید که تنها تعادل انرژی است که تعیین کننده نوع تغییرات در وزن بدن شما می‌باشد و نه چیزی که میخورید.به عبارت دیگر عامل اصلی تعیین کننده وزن بدن شما انتخاب‌های غذایی نمی‌باشد بلکه این موضوع به رابطه انرژی دریافتی و انرژی سوزانده شده در روز بر میگردد.اما شاید این سوال برایتان مطرح باشد پس انسولین چه؟ مگر شیر باعث افزایش سطح ناگهانی انسولین و در نتیجه افزایش چربی بدن نمی‌شود؟
بله، شیر میتواند باعث افزایش سطح انسولین شود و انسولین نیز یک نقش کلیدی در ذخیره کردن چربی‌‌ها دارد اما دوباره باید بگوئیم که این موضوع لزوما به این معنی نیست که نوشیدن شیر باعث چاقی شما میشود.تنها پرخوری می‌باشد که باعث افزایش قابل توجه وزن میشود.دوباره باید بگوئیم که تعادل انرژی عامل اصلی تعیین کننده در این مورد می‌باشد.شما اگر از بهترین و پاک ترین مواد غذایی نیز بیش از اندازه کالری دریافت کنید افزایش وزن خواهید داشت و اگر میزان دریافت کالری خود را محدود کنید در صورت مصرف مواد غذایی مضر و کم ارزش نیز میتوانید لاغرتر شوید.
به همین دلیل است که تحقیقات به شکل مکرر نشان داده است که مصرف لبنیات باعث افزایش وزن نمی‌شود و در حقیقت تحقیقات نشان داده‌اند که لبنیات میتوانند باعث کمک به کاهش وزن سریعتر شما نیز شوند.یک ادعای دیگر نیز که اغلب مطرح میشود این است که شیر حاوی هورمون‌های شبه استروژن می‌باشد که میتواند باعث افزایش وزن و حتی بروز صفات زنانه در مردان شود.این موضوع تا حدودی درست می‌باشد.بله، شیر دارای چنین نوعی از هورمون‌ها می‌باشد اما مقدار آن آنقدری نیست که بتواند تاثیرات قابل توجهی را بگذارد.
برای درک بهتر این موضوع، شما اگر در روز ۱.۵ گالن شیر نیز بنوشید میزان کل استروژن بدن شما کمتر از ۱% افزایش می‌یابد.به علاوه اکثر این ترکیبات شبه استروژن در طول فرایند هضم تجزیه میشوند.خلاصه کلام این است که تنها راهی که شیر میتواند باعث افزایش وزن شما شود این است که به شکل منظم کالری بیشتری از آنچه میسوزانید مصرف کنید و حتی در آن صورت نیز باید بدانید که عامل افزایش وزن شما دریافت مقادیر اضافه کالری می‌باشد و نه شیر.
“ شیر باعث تضعیف استخوان‌ها میشود “
برای سالهاست که همه مردم می‌دانند که شیر برای سلامت استخوان‌ها مفید می‌باشد.اما به هر حال اقلیتی نیز هستند که ادعا میکنند شیر در واقع میتواند باعث ضعیف شدن استخوان‌ها از طریق تجزیه کلسیم آنها شود.تحقیقی که این افراد برای حمایت از این موضوع ارائه میدهند در واقع یک آنالیز از چندین تحقیق دیگر می‌باشد که در آن نشان داده شده است که مصرف محصولات لبنی مرتبط با سلامت استخوان‌ها نمی‌باشد. (لازم به ذکر است که هزینه این تحقیق توسط یک سازمان گیاهخواری که با لابی می‌خواست محصولات حیوانی را از گروه‌های غذایی حذف کند تامین شده بود).
مخالفان شیر و محصولات لبنی معمولا اینگونه تحقیقات را یک مدرک قطعی برای مضر بودن شیر می‌دانند اما در واقع آنها بخش زیادی از حقیقت را نمی‌بینند.هنگامی که شما می‌خواهید از لحاظ علمی یک موضوع را بررسی کنید نمیتوانید به سادگی یک تحقیقی که نتایج دلخواه شما را دارد پیدا کنید و نسبت به دیگر تحقیقات بی تفاوت باشید.شما باید بقیه تحقیقات در مورد آن موضوع را نیز بررسی کنید و ببینید که در مجموع تحقیقات به کدام سمت سنگینی می‌کند و هنگامی که این کار را در مورد شیر و سلامت استخوان‌ها انجام دهید یک موضوع کاملا شفاف میشود :
“ مصرف بیشتر کلسیم مرتبط با افزایش تراکم استخوان‌ها می‌باشد و این موضوع شامل کلسیم حاصل از مصرف شیر و محصولات لبنی نیز میشود. “
البته این موضوع به این معنی نیست که شما برای داشتن استخوان‌های سالم مجبور هستید که از شیر و لبنیات مصرف کنید اما با مصرف آنها بسیار راحت تر میتوانید کلسیم مورد نیاز بدن خود را تامین کنید.یک اتهام دیگری که به شیر وارد میشود این است که شیر یک ماده غذایی اسیدی می‌باشد و در نتیجه میتواند باعث اسیدی شدن بیشتر خون شود که این امر میتواند در گذر زمان استخوان‌های شما را تجزیه کند.این موضوع کاملا نادرست می‌باشد.تحقیقات نشان داده است که هیچ ماده غذایی از جمله شیر یا شکر یا هر چیز دیگری، نمی‌تواند تاثیر قابل توجهی روی (pH) خون داشته باشد.
این یک خبر خوب می‌باشد زیرا اگر مواد غذایی چنین تاثیری داشتند شما با مصرف یک ماده غذایی اشتباه جان خود را از دست می‌دادید.بدن شما می‌بایست میزان (pH) خون خود را به شکل بسیار دقیقی تنظیم کند، همانند تنظیم دما و در واقع میزان تغییرات آن بسیار اندک است. در واقع این کار یکی از وظائف اصلی معده می‌باشد.معده با استفاده از چندین ماده شیمیایی مطمئن میشود که هر چیزی که از آن خارج میشود و وارد جریان خون میشود کاملا ایمن می‌باشد.
“ شیر دارای هورمون‌های خطرناکی می‌باشد “
به اکثر گاو‌ها به منظور افزایش رشد و تولید شیر بیشتر هورمون تزریق میشود از جمله (rGBH) و (bST). این هورمون‌ها نیز در همان شیر‌هایی که شما از مغازه محل خود خرید می‌کنید وجود دارند و اگرچه این موضوع ترسناک به نظر می‌رسد اما این موضوع به اندازه‌ای که اکثر مردم فکر میکنند جای نگرانی ندارد.دلیلی که این موضوع زیاد جای نگرانی ندارد این است که مقدار این هورمون‌ها در شیر بسیار اندک می‌باشد.اکثر این هورمون‌ها در طول فرایند پاستوریزه کردن و هضم شدن از بین میروند و مقادیر باقیمانده آنقدری اندک هستند که نمیتوانند تاثیری روی بدن و سلامتی شما بگذارند.
یکی از هورمون‌های مرتبط با شیر که مردم نسبت به آن ترس دارند (IGF-1) می‌باشد که تاثیرات آن مشابه هورمون رشد در بدن می‌باشد.این هورمون به صورت طبیعی در شیر وجود دارد (در سطوح به شدت اندک) و نوشیدن شیر تولید طبیعی آن در بدن را افزایش میدهد و در واقع برخی افراد از این موضوع استفاده میکردند تا مصرف شیر و سرطان را به هم مرتبط کنند.از آنجایی که (IGF-1) باعث افزایش رشد سلولی و اصلاح آنها میشود این موضوع قطعا در مورد سرطان دلخواه ما نیست زیرا که میتواند باعث تکثیر غیر قابل کنترل سلولی شود.اما با این بیان دانشمندان هنوز نتوانسته اند دریابند که آیا افزایش سطح (IGF-1) میتواند باعث ایجاد سرطان شود یا تنها یک محصول فرعی از آن می‌باشد.
همچنین قابل ذکر است که افزایش سطح (IGF-1) مرتبط با میزان کل پروتئین دریافتی می‌باشد و به همین دلیل است که حتی پروتئین‌های گیاهی نظیر سویا حتی بیشتر از شیر باعث افزایش سطح (IGF-1) میشوند.پس اگر با این منطق که (IGF-1) برابر با سرطان می‌باشد بخواهیم فکر کنیم پس یک رژیم غذایی با پروتئین بالا بسیار پر خطرتر از مصرف مقادیر متوسط شیر می‌باشد و ما نیز می‌دانیم که هیچ مدرک قابل اتکی در این مورد وجود ندارد.
به علاوه اگرچه برخی تحقیقات نشان داده‌اند افرادی که محصولات لبنی بیشتری مصرف میکنند کمی احتمال بروز سرطان در آنها بیشتر است اما اکثر تحقیقات نشان داده‌اند افرادی که شیر بیشتری مصرف میکنند به شکل مشابه یا در معرض خطر کمتری در ابتلا به سرطان نسبت به افرادی که شیر کمتری مصرف میکنند قرار دارند.
“ شیر به دلیل فرآوری بیش از حد سلامت کافی را ندارد “
برخی افراد هستند که ادعا دارند فرآوری مواد غذایی به هر شکلی و نوعی مضر می‌باشد.این موضوع منطقی نیست و هرگاه دیدید فردی چنین ادعاهایی را دارد باید زنگ خطر برای شما به صدا در بیاید.بله، برخی انواع مواد غذایی فرآوری شده ناسالم هستند (نظیر روغن‌های هیدروژنه) اما در بسیاری از موارد فرآوری مواد غذایی باعث بهبود سلامت، طعم و ارزش غذایی آنها میشود.در مورد شیر و دیگر محصولات لبنی آنها قبل از اینکه آماده خوردن شوند از چندین روش متنوع آماده سازی میشود که اصلی ترین آنها پاستوریزه کردن، هموژنیزه کردن و غنی کردن آنها می‌باشد.
* پاستوریزه کردن به فرایند گرما دادن شیر با درجه ۱۶۱ درجه فارنهایت برای ۱۵ ثانیه گفته میشود.انجام این کار باعث نابودی باکتری‌های مضر میشود و این اطمینان حاصل میشود که شیر برای نوشیدن سلامت می‌باشد و دوام بیشتری خواهد داشت.
* هموژنیزه به فرایندی گفته میشود که در آن گلبول‌های چربی در اندازه‌های کوچکتر تجزیه شده و در شیر به شکل مساوی پراکنده میشود.انجام این کار باعث عدم جدایی چربی‌‌ها از مابقی مایع میشود و اغلب این کار توسط عبور دادن با فشار شیر از سوراخ‌های بسیار ریز انجام می‌پذیرد.
* غنی سازی به فرایند افزودن ویتامین‌ها و مواد معدنی به شیر به منظور افزایش ارزش غذایی آن می‌باشد.ویتامین دی رایج ترین ماده غذایی است که به شیر اضافه میشود اما کلسیم، اسید‌های چرب امگا ۳ و دیگر مواد مغذی نیز اغلب اضافه میگردد.
اکنون با توجه به این مزایای مشهود فرآوری شیر بسیاری از افراد نگران سلامت عقیده دارند که مصرف شیر کاملا غیر فرآوری شده (شیر خام) برای بدن بهتر می‌باشد.البته در این مورد می‌توان بحث‌های مفیدی نیز کرد.به دلیل اینکه شیر خام پاستوریزه نمی‌باشد دارای باکتری‌های خوب بیشتری در خود می‌باشد که میتواند سلامت دستگاه گوارش را حمایت کند اما یک نکته منفی نیز وجود دارد. شیر خام دارای باکتری‌های بد بیشتری نیز می‌باشد که میتواند باعث مریضی شود.
طرفداران شیر خام اشاره دارند که احتمال مریض شدن به واسطه باکتری‌های مضر درون شیر خام کم می‌باشد این موضوع درست است اما باز هم احتمال آن بسیار بیشتر از شیر پاستوریزه می‌باشد.بر اساس اطلاعات سازمان پیشگیری و درمان بیماری‌ها شیر خام مسول ۷۱% بیماری‌های مرتبط با نوشیدن شیر می‌باشد.یکی دیگر از حملاتی که به فرایند پاستوریزه کردن میشود این است که این فرایند باعث حذف بخش اعظمی از مواد مغذی درون شیر میشود.این مورد یک اغراق می‌باشد.اگرچه این درست می‌باشد که پاستوریزه کردن شیر باعث کاهش ارزش غذایی آن میشود اما این موضوع نباید روی کیفیت کلی رژیم غذایی شما تاثیر گذار باشد.
مگر اینکه شما بخش اعظمی از کالری روزانه خود را از طریق مصرف شیر تامین کنید (که بسیار غیر عقلانی می‌باشد) پس تفاوت ارزش غذایی بین شیر خام و پاستوریزه چیزی نیست که سلامت شما را به خطر بیندازد.در هر دو حالت شیر میتواند تامین کننده مقادیر زیادی کلسیم باشد و در عین حال شما برای تامین مقادیر کافی ریز مغذی‌هایی که بدن برای کارکرد صحیح خود به آنها نیاز دارد نیازمند مصرف میوه‌ها و سبزیجات هستید.
“ شیر سرشار از چرک، خون و سلول‌های سوماتیک می‌باشد “
این موضوع بسیار مورد توجه قرار گرفته است زیرا وجود چنین چیز‌هایی در شیر میتواند حال به هم زن باشد.همچنین این موضوع میتواند باعث گمراهی شود و برای دانستن دلیل آن باید ابتدا بدانیم که شیر چگونه از گاو دوشیده میشود.اکثر گاو‌های شیرده از طریق یک دستگاه مکانیزه شلنگی به پستان آنها متصل میشود و شیر آنها دوشیده میشود.اگرچه این دستگاه‌ها سریعتر میتوانند نسبت به انسان شیر را بدوشند اما باعث میشوند تا اکثر گاو‌ها مبتلا به عفونتی به نام ماستیت شوند که باعث یک تورم دردناک در پستان آنها میشود.
همین موضوع باعث تحریک سیستم ایمنی گاو میشود که نتیجه آن افزایش تولید سلول‌های سوماتیک برای مقابله با عفونت می‌باشد. این موضوع روی شیر تاثیر می‌گذارد و به همین دلیل است که گاو‌های مبتلا به این بیماری در شیر خود دارای سلول‌های سوماتیک بیشتری نسبت به شیر گاو‌های سالم هستند.به علاوه هنگامی که تعداد سلول‌های سوماتیک به واسطه عفونت افزایش یابد تعداد گلبول‌های سفید خون نیز افزایش می‌یابد که یکی از اجزای اصلی چرک می‌باشد.بنابراین اینطور انتقاد میشود که شیر‌های دارای سلول‌های سوماتیک و چرک برای سلامت انسان مناسب نیستند.
اما باید گفت که شیر هیچگاه دارای چرک نمی‌باشد اما میتواند حاوی گلبول‌های سفید باشد.چرک بیشتر به منظور جنبه تبلیغاتی از آن نام برده میشود زیرا میتواند تصویری ناخوشایند در ذهن افراد ایجاد کند اما گلبول‌های سفید اینچنین نیستند.علاوه بر آن سازمان غذا و دارو استاندارد‌های سختی در مورد آزمایش شیر برای وجود سلول‌های سوماتیک دارد و هر محصولی که آلوده باشد از بین خواهد رفت.
در مورد وجود خون در شیر نیز این داستان کم و بیش شبیه موارد ذکر شده می‌باشد.ممکن است مقادیر اندکی خون در شیر وجود داشته باشد که میتواند از طریق پستان کبود یا عفونت کرده یا دوشیدن گاوی که تازه گوساله خود را به دنیا آورده است وارد شود.در مورد این موضوع نیز همانند دیگر شیر‌های آلوده برخورد شده با سلول‌های سوماتیک برخورد شده و نابود خواهند شد.اگر شیر دارای مقادیر زیادی خون باشد دور ریخته خواهد شد.
عالی بود مرسی